— слово, взятое из французского языка, на котором dessert означает все те яства и питья, которые подаются за обедом после последнего, обычно сладкого кушанья. В прежнее время при французских обедах все кушанья ставились на стол; даже при небольших ежедневных обедах на 10—12 персон, сверх закусок (hors d’oeuvre), подавалось 16 кушаний. Когда убирали эти кушанья, то на третью подачу (3-е service) на стол ставился десерт, состоявший из фруктов, варений, конфет и пр., и при этом число тарелок с десертом должно было быть не менее числа обедающих. Само слово dessert происходит от desservir, так как перед подачей десерта — on desservait la table. В настоящее время и во Франции отдано предпочтение service à la Russe. Разница в том, что при французской сервировке ставились блюда на стол и каждый из обедающих требовал то кушанье, которое желал, тогда как при русской сервировке редко готовят на обед более 6 кушаний, но кушанья эти не ставят на стол, а обносят ими всех обедающих. Превосходство русской сервировки признано во всем гастрономическом мире, и при русской сервировке десерт ставится на стол с самого начала при накрывании стола. Вообще десерт, как и закусками, занимается не кухня, а дворецкий (maitre d’hôtel), или же, что бывает далеко чаще в наше время, о десерте заботится хозяйка дома, причем зачастую там, где в столовой курят, одновременно с десертом подаются кофе и сигары. Такой обычай отличается от английского обычая, по которому все дамы встают за десертом из-за стола и уходят в гостиную одни.

Энциклопедический словарь Ф. А. Брокгауза и И. А. Ефрона